СОУС МАЙОНЕЗ
Ингредиенты:
- 2 свежих яичных желтка,
- 1 стакан растительного масла,
- 2 ст. ложки уксуса или сока лимона,
- соль,
- черный молотый перец
(все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).
Приготовление
Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу.
Подробно о приготовлении майонеза см. МАЙОНЕЗ
СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ
Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.
СОУС МАЙОНЕЗ
Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Ингредиенты: Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 Шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты: Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4у2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.
Приготовить соус майонез, как описано выше (99), затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Ингредиенты: Соус майонез 750, белый соус 250.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты: Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло растительное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Ингредиенты: Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты: Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Ингредиенты: Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3°/0-ный 50.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты: Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100. желе мясное 200, мадера 50.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты: Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (107).
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Ингредиенты: Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Ингредиенты: Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.
Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1.
Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ингредиенты: Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
АБРИКОСОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.
Ингредиенты: Курага 200, вода 800, сахар 300.
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим и холодным.
СОУС ИЗ ШИПОВНИКА
Назначение соуса: подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Ингредиенты: Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ
Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты: Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)
Ингредиенты: Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2. корица 2, перец красный.
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
