МАСЛО С РАКАМИ

Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

МАСЛО "УЛИТОЧНОЕ"
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка сока лимона (по желанию),
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
        Приготовление     
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами — размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец — до однородной массы.
Может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки).

МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г листиков эстрагона.
        Приготовление     
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 75 г свежих сливок,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона.
        Приготовление     
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать.
Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.

МАСЛО С ОМАРОМ

Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара — в среднем 90 мин.
Подавать, как и креветочное масло.

МАСЛО С ЛАНГУСТОМ

Готовится и подается так же, как и масло с омаром.

МАСЛО МЕТРДОТЕЛЬ (или ПО-МЕТРДОТЕЛЬСКИ)
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1/2 кофейной ложечки сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
        Приготовление     
Вилкой тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Подавать к мясу, рыбе, приготовленной в гриле, или отварным овощам.

МАСЛО МАНИ (ударение на последнем слоге)
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки.
        Приготовление     
Вилкой тщательно перемешать размягченное сливочное масло с мукой до получения однородной массы.
Служит для заправки некоторых соусов (например, соус мателот), загущения горячих супов (сразу после снятия с огня).

МАСЛО С ВИНОМ
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 150 г красного сухого вина,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка концентрированного бульона,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца.
        Приготовление     
Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать.
Подавать к мясу, приготовленному в гриле.

МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка горчицы.
        Приготовление     
Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы.
Используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле.

МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ
ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 50 г орехов.
        Приготовление     
Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д.

МАСЛО РАВИГОТ (ИЛИ ШИВРИ)
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г листиков петрушки, эстрагона, кервеля, зубчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота.
        Приготовление     
Промыть и обсушить зелень. Лук-шалот опустить на 2 мин. в кипящую воду, мелко нарезать. В ступке растолочь зелень и лук-шалот, соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать, протереть через сито.
Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.

МАСЛО С РОКФОРОМ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г рокфора.
        Приготовление     
Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы.
Используется при приготовлении сандвичей и тостов.

МАСЛО С САРДИНАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1 баночка сардин в растительном масле.
        Приготовление     
Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой.
Используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле.

МАСЛО С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г мякоти свежих помидоров.
        Приготовление     
Помидоры опустить на 1—2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом.
Используется для заправки супов, светлых соусов, мясных и овощных блюд.

МАСЛО ГАСКОНСКОЕ

Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне, процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать.

МАСЛО ПРОВАНСАЛЬСКОЕ

Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем — сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза.

СОЛЬ СО СПЕЦИЯМИ

Тщательно перемешать 500 г мелкой соли с 10 г толченой гвоздики, с таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы, с 5 г толченых лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика и разложить по флаконам

МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г чеснока.
        Приготовление     
Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.

МАСЛО АНЧОУСНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 125 г филе анчоусов.
        Приготовление     
Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30—40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г шампиньонов,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито.
Используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

МАСЛО БЕЛОЕ
Ингредиенты:
- 250 г сливочного масла,
- 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат),
- 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества),
- 4 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- тимьян,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен.
Подавать к рыбе (сайда, щука, треска и др.), отваренной в курт-бульоне (см. выше), или как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.

МАСЛО ЧЕРНОЕ

В небольшую кастрюлю налить 2—3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом, кратко размешать и сохранить в горячем виде.
Подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ

Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка.

МАСЛО "ОРЕХОВОЕ"
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1/2 лимона (по желанию).
        Приготовление     
Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет.
Используется так же, как черное масло (см. выше), к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.
Подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.

МАСЛО МЕНЬЕР
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
        Приготовление     
Готовится так же, как масло ореховое (см. выше), с добавлением сока лимона, соли, черного молотого перца.
Подавать к рыбе или овощам, отваренным в кастрюле или на водяной бане.

МАСЛО С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- цедра 1 лимона,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив.
Подавать к холодным закускам.

МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ)
Ингредиенты:
- 150 г креветок,
- 150 г сливочного масла (для холодного),
- 200 г сливочного масла (для горячего).
        Приготовление     
Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе.

Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования.
Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ
Ингредиенты:
- 100 г очень красной моркови,
- 100 г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки),
- 30 г сливочного масла,
- 2 луковицы средней величины,
- 1 небольшой корень сельдерея,
- 1 веточка тимьяна,
- 1/4 лаврового листа.
        Приготовление     
Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится.
Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

МАСЛО С РАКАМИ

Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

МАСЛО "УЛИТОЧНОЕ"
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка сока лимона (по желанию),
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
        Приготовление     
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами — размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец — до однородной массы.
Может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки).

МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г листиков эстрагона.
        Приготовление     
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 75 г свежих сливок,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона.
        Приготовление     
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать.
Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.

МАСЛО С ОМАРОМ

Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара — в среднем 90 мин.
Подавать, как и креветочное масло.

МАСЛО С ЛАНГУСТОМ

Готовится и подается так же, как и масло с омаром.

МАСЛО МЕТРДОТЕЛЬ (или ПО-МЕТРДОТЕЛЬСКИ)
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1/2 кофейной ложечки сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
        Приготовление     
Вилкой тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Подавать к мясу, рыбе, приготовленной в гриле, или отварным овощам.

МАСЛО МАНИ (ударение на последнем слоге)
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки.
        Приготовление     
Вилкой тщательно перемешать размягченное сливочное масло с мукой до получения однородной массы.
Служит для заправки некоторых соусов (например, соус мателот), загущения горячих супов (сразу после снятия с огня).

МАСЛО С ВИНОМ
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 150 г красного сухого вина,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка концентрированного бульона,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца.
        Приготовление     
Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать.
Подавать к мясу, приготовленному в гриле.

МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка горчицы.
        Приготовление     
Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы.
Используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле.

МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ
ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 50 г орехов.
        Приготовление     
Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д.

МАСЛО РАВИГОТ (ИЛИ ШИВРИ)
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г листиков петрушки, эстрагона, кервеля, зубчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота.
        Приготовление     
Промыть и обсушить зелень. Лук-шалот опустить на 2 мин. в кипящую воду, мелко нарезать. В ступке растолочь зелень и лук-шалот, соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать, протереть через сито.
Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.

МАСЛО С РОКФОРОМ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г рокфора.
        Приготовление     
Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы.
Используется при приготовлении сандвичей и тостов.

МАСЛО С САРДИНАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1 баночка сардин в растительном масле.
        Приготовление     
Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой.
Используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле.

МАСЛО С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 100 г мякоти свежих помидоров.
        Приготовление     
Помидоры опустить на 1—2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом.
Используется для заправки супов, светлых соусов, мясных и овощных блюд.

МАСЛО ГАСКОНСКОЕ

Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне, процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать.

МАСЛО ПРОВАНСАЛЬСКОЕ

Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем — сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза.

СОЛЬ СО СПЕЦИЯМИ

Тщательно перемешать 500 г мелкой соли с 10 г толченой гвоздики, с таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы, с 5 г толченых лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика и разложить по флаконам.